乾杯燒肉新品牌－「TAN炭燒牛舌」
全台首間仙台式炭燒牛舌店！
乾杯自有品牌，首度跨出燒肉店領域，運用燒烤專業技術，打造全新品牌【TAN】，是台灣首見的炭燒牛舌店。燒肉店提供的是各式肉品，讓顧客在桌上自行燒烤後品嚐，而【TAN】除了在牛舌的原料及製程上下功夫之外，更是由專業人員運用專業爐具在廚房燒烤至最完美的狀態後，提供給顧客享用。
乾杯股份有限公司擁有台灣其他業者無法仿效的優質原料穩定貨源及專業牛舌處理技術。乾杯長年透過日本商社－住金物産向澳洲進口牛肉，在長期的良好合作關係之下，2011年住金物産出資乾杯，並派遣負責牛肉業務長達20年以上的草野裕吾先生到乾杯擔任商品部門最高主管，此後乾杯及住金物産的合作關係更加緊密。草野裕吾先生進入乾杯後，發現乾杯的菜單當中，牛舌是歷久不衰的人氣商品，然而台灣卻沒有一間專門賣牛舌的店。因此，在幾經研究，並且向日本仙台的炭燒牛舌名店討教之下，逐漸研究出炭燒牛舌料理的調味、熟成及燒烤知識與技術。同時，調查台灣人對於來自日本仙台的炭燒牛舌料理的意見後，增加套餐的豐富性，完成新店舖的風格及菜單。
仙台流調味熟成工法
TAN炭燒牛舌所使用的牛舌，在一頭重達約600kg的牛中，僅占600g！這麼珍貴的牛舌，適合用厚切去展現獨特的Q脆嚼勁。一般牛舌約0.3cm左右，TAN的牛舌約0.7~0.8cm。
厚切牛舌如何處理、調味，可是一大學問。師承仙台名店，我們用天然的方法讓牛舌去腥及柔軟化，其後，再以手工切片、手工調味，經過數日熟成，完成仙台流炭燒牛舌風味。
讓台灣顧客開心的提供方式
日本有很多各式專門店，店裡的職人專注在其專業上。然而，在台灣，我們發現台灣的顧客喜好各異，且追求選擇性，因此，在菜單設計上，我們不只提供炭燒牛舌及運用牛舌的料理，也提供炭燒組合套餐，跟其他肉類搭配，同時也開發壽喜燒風牛肉鍋等，讓顧客有更豐富的選擇。
仙台傳統炭燒牛舌，是由職人細心照顧每片牛舌，燒烤到最佳狀態後，裝盤提供到顧客桌上。然而，TAN的開發團隊發現，裝盤上桌後牛舌很快就冷卻，對於偏好熱食的台灣人來說，少了熱度就少了美味。因此，我們不拘泥於日本作風，改採鐵板方式提供，保持牛舌熱度，讓顧客每口都吃到的牛舌都是熱呼呼的，美味大滿足。
發源於日本仙台的炭燒牛舌料理
道地・仙台式炭燒牛舌和燒肉店提供的鹽味牛舌，哪裡不同？
如同之前提到的，仙台式炭燒牛舌所使用的皆為嚴選原料。但是，還有一點很大的不同，在於仙台式炭燒牛舌所使用的原料，是將整根牛舌去皮、厚切之後，經過幾天稱為「仕込み(熟成)」的作業之後的產物。
這個過程需要縝密的進行溫度管理、濕度管理以及熟成期間的控制，幾乎被稱為如同手工釀造清酒一般的精密作業。
另外，在「仕込み」作業的同時也進行調味，此時就是決定一家店的味道的關鍵作業。
至於燒肉店提供的鹽味牛舌，並沒有經過這樣的「仕込み」的過程，而是將原料去皮之後立刻擺盤，提供給客人。
仙台式炭燒牛舌經過如此耗時之精細作業，才能呈現即使肉質厚實，口感卻依然柔軟、風味醇厚的炭燒牛舌。
仙台式炭燒牛舌的主要原料來自澳洲。由於牛隻的飼育方式會對風味產生影響，因此原料的評選是非常重要的。
「仕込み」是指將牛舌切成厚片之後，靜置幾天使其熟成。經過這樣的熟成期間，才能將仙台式炭燒牛舌獨有的美味濃縮其中。
仙台式牛舌專賣店通常堅持以道地的炭火燒烤做為調理方式。藉由置於鐵網上燒烤，去除多餘的油脂，同時賦與牛舌令人垂涎的炭火香氣。
為什麼牛舌料理這麼貴呢？もったいな～い！！」 半分は捨て
一般而言，大部分的牛舌專賣店當中，做為”炭燒牛舌”的原料，只限定整塊原料當中柔軟的部分。
而口感較硬，僅出現在量販店冷藏櫃的部分則一律切除，因此最後能夠使用的部分，在整條約有啤酒瓶這麼大（1.5公斤）的牛舌原料中，實際上桌的牛舌竟然只有一半（約3~4人份）！很驚人吧！
一般來說，如同上圖所示，能夠做為牛舌燒的原料，都是嚴選「MIDDLE」的部份，或是稱為舌根的柔軟部份。因為能夠使用的部份如此稀少，價格也就自然居高不下了。
請告訴我炭燒牛舌料理的由來
現在，來自日本全國的饕客們都必定造訪的便是牛舌之都‧仙台。牛舌料理的誕生是在太平洋戰爭結束之後，日本邁向復興之路的昭和23年（1948年），仙台式牛舌之父──「太助」的第一代老闆佐野 啓四郎（已故）深深地為使用在西洋料理中的食材──牛舌的美味絕倒，經過不斷的嚐試之後，終於誕生了「炭燒牛舌」，而這充滿自信的料理。
TAN 微風台北車站店
電話：(02)2361-8000
地址：台北市中正區北平西路3號2樓 (台北車站)
營業時間：10:00-22:00
留言列表