【華人世界時報 CWNTP 應瑋漢】
大閘蟹、毛蟹、大沙公、處女蟳、紅蟳
品蟹季節 到怡園享受秋蟹饗宴
秋天是品蟹的季節，台北西華飯店怡園中餐廳推出「頂級秋蟹饗宴」和「去殼秋蟹套餐」，主廚今年嚴選來自中國太湖的大閘蟹、日本北海道的毛蟹、來自菲律賓大沙公、處女蟳、紅蟳等頂級蟹種，透過最適合、且最能突顯各種螃蟹之獨特風味的料理方式，呈現出多元豐富料理，包括擁有豐富蟹膏的「清蒸大閘蟹」、肉質格外清甜的「清蒸毛蟹」、加入了香醇白酒和鮮美花蛤製作而成的「白酒花蛤浸處女蟳」、以及「避風塘沙公」、「私房辣炒沙公」、「澎湖花菜乾煮紅蟳」、以及廚師在餐桌前完成烹煮的「生滾秋蟹海皇粥」，看主廚在桌邊將新鮮處女蟳、大沙公、或紅蟳直接放入熬煮超過四小時的滾粥中，呈現出極為新鮮美味的生滾秋蟹海皇粥。此外，怡園中餐廳主廚高鋼輝師傅這次也特別設計了一套免剝殼的「去殼秋蟹套餐」，讓顧客不用動手剝殼，即可享受到一系列美味的大沙公料理。
◎ 清蒸大閘蟹/清蒸毛蟹(時價)
選用產自中國太湖的大閘蟹，肉質肥美飽滿、蟹膏豐富，每隻重量更達五兩以上。毛蟹則是選用來自日本北海道、肉質格外清甜的品種。由於為了確保客人能夠品嚐到最新鮮的日本毛蟹，毛蟹需事先預訂，確認客人訂單後，直接由產地直送。
◎ 白酒花蛤浸處女蟳
主廚高鋼輝師傅發揮創意，將鮮美的花蛤和擁有豐富蟹黃的處女蟳巧妙結合。薑絲爆香後加入白酒，再將榨菜、蔥、香菜等調味料，放入高湯煮過。另一頭，將來自菲律賓的處女蟳先過油至七、八成熟，透過此步驟巧妙的將鮮美的蟹汁鎖住，同時保持蟹肉的鮮嫩。最後將過油後的處女蟳放入高湯內一起煮，接著放入花蛤，湯汁內融入了花蛤散發的甜味，淡淡的白酒味和花蛤巧妙地陪襯出處女蟳的清甜，吸取了海鮮精華的湯汁格外鮮美，無論啜一口湯汁、配飯、抑或是配酒都極為合適。
◎ 生滾秋蟹海皇粥
港式滾粥看似簡單，卻是一道極費時且費功的料理，將白米和水以黃金比例下鍋熬煮，加入些許皮蛋提味，熬煮需達四小時以上將米粒完全煮至化掉，粥裡幾乎吃不到米粒，入口有如濃湯一般口感。接著，將帶子和蝦球等新鮮海鮮加入粥中，增添滾粥的鮮美。滾粥完成後上桌，顧客可從大沙公、處女蟳、紅蟳三種螃蟹中三選一，主廚將稍微燙過後的螃蟹敲去大殼之後，放入滾粥中稍微煮過約五分鐘，待螃蟹煮至全熟即可享用，過程完全在顧客的面前呈現，絕對新鮮、絕對美味。
◎ 澎湖花菜乾煮紅蟳
紅蟳的美味程度，足以跟大閘蟹和毛蟹媲美。大閘蟹和毛蟹適合清蒸，處女蟳適合加入白酒浸煮，紅蟳則適合以乾燒方式，保持其最美味的狀態，同時最能突顯紅蟳的清香。因此，高鋼輝師傅選用乾煮方式，先將蔥薑蒜爆香，加入曬乾的澎湖花菜和高湯一起煮過，接著放入來自菲律賓的紅蟳一起煮，將湯汁做薄薄的勾芡。肉質肥美的紅蟳的鮮美搭配澎湖花菜的清甜，讓整道饗宴
◎ 避風塘沙公
香港鄰海，當風雨來臨時，居民在海灣內用中小型船隻來以抵擋大風浪，因此演變出獨特的水上文化，也因此衍伸出「避風塘」這種獨特的料理方式。因船上空間小，生活、用水、和料理都受到侷限，港人用辣椒、蒜頭、蔥薑、豆豉、XO醬等香料做為主調味料和海鮮以及肉類一起炒。一般餐廳提供的避風塘炒蟹是將所有的香料爆香和螃蟹一起炒，但台北西華飯店怡園中餐廳特別將此料理改良，堅持不使用味精，並嚴選一隻重達21兩(800克)來自菲律賓的大沙公，將酥脆的大蒜蒜酥和辣椒、蔥薑、豆豉、XO醬一起拌炒，大沙公過油至快熟，再放入一起炒，更顯沙公的甘甜。
◎ 私房辣炒沙公
將蔥、薑、辣椒爆香後，放入高湯和酒，將過油後的沙公加入高湯內，在加入些許酒去腥味，待螃蟹燜過一下，讓湯汁熬到逐漸收乾，最後再加入九層塔和香菜。此道私房辣炒沙公口味較重，吃的出香辣口感，主廚推薦配酒一起享用最為合適。
◎ 去殼秋蟹套餐 (嚴選大沙公) 每位NT$2,500
為了讓商務人士或是女性顧客在享用秋蟹料理時，能夠更方便更優雅的用餐，高鋼輝師傅這次特別設計一系列去殼秋蟹套餐，每一道料理都是用大沙公製作而成，包括沙公鮮蟹凍沙拉、蟹肉雪蛤羹、花雕翠蟹螯、白玉蒸海斑、蟹肉菜肉飯、每果雙皮奶，設計出一套無敵秋蟹料理。第一道沙公鮮蟹凍沙拉，先將螃蟹和雞湯一起熬煮過的湯汁內，加入吉利丁、蟹肉、芹菜、梨子，製作成口感清爽的蟹肉凍；再來將牛番茄去皮後，先蒸過再烤過，以脫去多餘水分；底層是白色的蟹肉凍，中間夾層是紅色番茄，最上層則是放上用薑和桔醬製作而成的黃色醬汁，極度繁複的過程，就是為了讓客人品嘗到最特別的口感，同時呈現大沙公的不同風味，享受秋蟹的鮮美完全不用動到手指頭剝殼。
詳情及訂位請洽台北西華飯店怡園中餐廳，電話：（02）2718-6666分機3003
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