【華人世界時報 CWNTP 應瑋漢】 

秘境料理 隱藏版東海岸驚奇鱻滋味!
來自大海、部落、溫泉之鄉的天然禮讚!

您品嚐過「海洋蒟蒻」、「水母滑蛋」?您知道「旗魚舅」是哪一種食材?原住民料理的主角野菜,講究「滋味美學」的精髓又是什麼?這些都屬於東海岸鮮為人知的秘境食材,「LIYAL東海岸鱻味展 創意菜發表會」等著驚奇您的味蕾!
 
「2012臺灣美食展-LIYAL東海岸鱻味展」即將於8月17~20日在臺北世貿一館A區熱鬧登場。為了替展覽暖身,主辦單位特於7月30日在臺北國賓飯店2樓國際廳舉辦「LIYAL東海岸鱻味展 創意菜發表會」,會中率先秀出即將在臺灣美食展露臉的東海岸地方特色菜餚,這些創意菜經美食展資深名廚輔導之後,加上在地廚師精心巧妝打扮,充分將東部海岸的地方風味與在地農漁食材特色展現於料理中,主辦單位希望藉由美食搭配景點,讓造訪東部海岸的旅客留下深刻印象。
 
由交通部觀光局東部海岸國家風景區主辦的「2012臺灣美食展-LIYAL東海岸鱻味展」,為交通部觀光局近年積極推動「觀光拔尖領航方案」系列活動之一,希望以在地美食搭配景點特色,建立一地方一特色的旅遊資源,以旅遊線轄區內豐富的山產漁獲及特有農特產品做推廣餐宴。
 
為了整合相關業者共同推廣轄區內的觀光美食產業,東部海岸國家風景區特別與中華美食交流協會、臺灣美食展籌委會合作,以「LIYAL東海岸鱻味展」作為主題,在四天臺灣美食展中展出具有特色的海鮮美食區─「大海直送 嚐尚青鱻味」、原住民美食區─「禮讚自然 部落廚房之歌」、溫泉美食區─「美好食光 溫泉浮潛雙享泡」等三大菜系特色餐飲。
 
主辦單位表示,今年入選成為「LIYAL東海岸鱻味展」的種子隊伍,已於6月25、26兩天經過餐飲輔導交流研習,就改善烹飪調理、加強服務管理、建立正確成本觀念,及世界新飲食潮流等全方位訓練課程後,再由經驗豐富的資深專業名廚深度指導如何以當地食材研發創作新菜餚,增加農特產品、山珍、漁鮮附加價值;而經過一番努力,代表參展餐廳菜餚選拔會,已於7月10日順利舉行,共有8家入選業者正式入選成為「LIYAL東海岸鱻味展」種子隊,這些業者們接受美食展資深廚師們的積極特訓,歷經一波波深度密集輔導訓練,7月30日今天在臺北國賓飯店舉辦的發表會,便是他們辛勤耕耘之後,成果大驗收的「創意菜發表會」。竭誠歡迎您蒞臨品嚐花東山海鱻滋味!
 
 
來去花東 品嚐山海鱻滋味!
東部海岸位於距離台北最遙遠的對角線,有著中央山脈與海岸山脈的屏障,可以說是台灣本島最具原始風貌的一個區域。狹長的地理環境中孕育著多樣化的人文風情,像是成功鎮古法鏢旗魚,海上男兒不畏風浪高立船頭,氣勢與技術無人能及,也讓老饕慕名而來,嚐尚青鮮味;而位於台灣東南方太平洋上的綠島,擁有絢麗迷人的自然景觀和豐富的海洋生態資源,其中又以擁有全世界僅有的三處海底溫泉之一聞名!花蓮秀姑巒溪激流險灘、奇美大峽谷等則可見識大自然的力量,同時也可體驗原民部落的生活以及美食。
 
在花東,可以感受截然不同的台灣生活。這次我們一起到花東品嘗道地部落風味,品嘗來自太平洋的尚青鱻味,或是泡溫泉啖美食,從美麗的風景以及風味餐感受花東特有的魅力。
 
「LIYAL東海岸鱻味展」規劃三大菜系特色
一、 海鮮美食區─「大海直送 嚐尚青鱻味」
二、 原住民美食區─「禮讚自然 部落廚房之歌」
三、 溫泉美食區─「美好食光 溫泉浮潛雙享泡」


海鮮美食區 參展業者介紹-1
挑戰高難度料理 群芳樓海產村
 
群芳樓位於成功鎮內,每天端上桌給客人的海鮮,都是當天現採現買的鮮貨,老闆方俊翔早在娶妻前就入行,是台東地區專門做外燴老師傅的第四代,講究真材實料的他強調是用生命來做料理。後來在市場旁開店,再搬遷至現址,前前後後天天挑魚煮魚已有20多個年頭,前幾年是太太幫忙到市場買魚,現在兒子方俞程也加入了廚房行列,開始跟爸爸往魚市跑,學習如何挑魚,如何喊價,更學得一身烹調好廚藝。就這樣,一家子攜手打造群芳樓的特色料理,清蒸龍蝦、白蝦沒啥了不起,生魚片端上桌更是超容易,老闆方俊翔喜歡挑戰高難度的料理方式,像是原本淡而無味的曼波魚,在巧思巧手下與沙茶完美結合;深海魚鮫也以豆瓣醬做法變出新花樣。
 
今年夏天,方家父子聯手推出更具創意的成功在地好料。以最熟悉的旗魚為主要食材,由方俞程發揮巧思,將漁港熱炒搖身一變成為色香味俱全的歐風料理。方俞程雖然大個兒,卻不失細膩的創意,除了將基本食材打理得當外,將法式料理的擺盤,也運用上今夏的料理。「龍鳳旗魚卷」就是雞捲的做法,風味迷人,用上韭菜、枸杞譜出美麗的畫作。「鳳梨曼波旗魚盅」則是選用最夯的東岸兩大名模-曼波魚、旗魚為主,富有口感的變化。旗魚丁炒飯更是最實在又美味的家常菜,經過方俞程巧手一變,有了細緻可愛的裝盤,讓人捨不得吃下它。
 
 
 
海鮮美食區 參展業者介紹-2
成功旗魚配咖啡 旗魚咖啡
 
台東縣成功鎮的新港漁港是東台灣極為重要的漁港,最具代表性是旗魚,成功旗魚產值是所有漁獲總產值的八成,從事漁獲批發40個年頭的「旗魚咖啡」,開發出真空、急速冷凍並儲存在零下50℃冷凍庫的技術,讓每塊旗魚肉都能保鮮長久,成為全台首屈一指的旗魚專賣店。「成功旗魚配咖啡」聲名大噪的新吃法是老闆林寶山的兒子無意中所發現的美味新吃法,旗魚生魚片細緻、鮮甜的肉質肥美的滋味和咖啡的香醇,在口中是最完美的融合,一點點甘醇醬油的提味即可。
 
因為肉質好又鮮,「旗魚咖啡」都以「養生」為目標烹煮,不含味精的方式,期許讓每一份食材都能展現它箇中滋味。以今夏推出的菜單來說,「蜜旗三角骨」選用具有嚼勁的部位,加上以黑糖、牛蒡特調的醬汁一起滷製,將甜甜鹹鹹味道滷進旗魚肉裡面,風味特殊,有別於一般的旗魚料理。「海洋劍菲力」則以完整魚肉以岩鹽、黑胡椒提味,煎了半熟即上桌,店家表示,半熟的狀態可以讓客人吃到魚肉本身的鮮味,口感也較軟嫩。店家的拿手好菜即是「旗魚肉燥」,選用作為高級生魚片的部位旁不整齊的肉滷製而成,那油花與肉的比例恰到好處,用來拌飯總讓客人吃上好幾碗。
 
店家今年首推「旗魚蘿蔔糕」以旗魚肉末放入蘿蔔絲與在萊米漿一起蒸熟,風味像極了港式蘿蔔糕,卻因為旗魚的味道,讓風味更佳,也具有成功在地特色。
 

 
 
海鮮美食區 參展業者介紹-3
黑潮美味 東海岸渡假飯店
「東海岸渡假飯店」為全新打造的休閒渡假勝地,是東部唯一看得到三仙台區域奇岩怪石的海景飯店。樓高8層,52間風格獨特的主題套房,擁有獨立式觀景露台,可以欣賞著太平洋的碧海藍天、日月星辰的美麗景緻,還有機會遠眺三仙台曙光乍現的日出。
 
擁有如此美麗的風景,在此用餐肯定心曠神怡。東海岸渡假飯店今夏推出極具太平洋風味的菜色,提供遊客到成功地區旅行時,也能品嘗當地風味。主廚邱明峯為返鄉的泰雅族人,擁有多年廚藝經驗,尤以台式料理為最,這次結合當地物產,打造出別於以往的海味菜單。旗魚為成功地區的主要物產,邱主廚將其入菜,打造出和風旗魚鮮蔬,以簡單的和風醬搭配蔬菜,讓夏天更開胃。
 
旗魚白玉羹則是以蛋白勾芡加上有地下雪梨的荸薺,滑溜口感又有脆甜滋味。「水母滑蛋」則是主廚靈光一閃的想法,有天看見魚販攤子上的無毒小水母,細緻有膠原蛋白,便想起日常菜「菜圃蛋」做法,嫻熟的技術將蛋烘的七分熟,再將小水母放入,滑順口感意外好吃。
 
「唐揚飛魚」則是選用沿岸常見的飛魚,去骨切成肉條下鍋炸酥,佐上特調醬汁,為另一創意菜。鹿角菜則以涼拌的方式作為每一餐的小菜,不僅擁有豐富的營養,同時佐上酸甜醬汁,相當開胃。
 
「東海岸渡假飯店」臨近三仙台、石雨傘、新港漁港、泰源幽谷、水往上流、賞鯨海釣、北迴歸線等著名景點,就近更可參觀黑潮定置漁網的洄游性魚類,延伸豐富且多樣化的旅遊行程,是東海岸値得逗留、嘗到地的用餐地點。
 
 
海鮮美食區 參展業者介紹-4
米其林廚師讚不絕口的滋味美學! PASA廚房
 
江冠明一九九七年退隱台東鄉間,落腳都蘭山中農舍,在三個地方營造不同風格的庭園美感,以橘、藍色彩與玻璃磚牆光暈營造慢活氛圍。空間內處處都是生活的驚喜,以熱帶植栽和漂流木為素材的創作意象,營造出舒適自在的度假氛圍。
 
最初因為朋友來作客,從家裡一張漂流木餐桌上的料理做起,無意間延伸出好幾張餐桌,成了台東無菜單又隱密的私宅餐廳。江冠明以前從沒進過廚房,但因為獨居要打理一切,在緩慢悠閒的生活中,逐步摸索出自己適口的味道,朋友品嘗後大讚,可說是無師自通的料理達人。
 
江冠明擅長以木炭煙燻烘烤的方式,慢火烹調出一道道獨創料理,像是都蘭豬腳、PASA肋排、近來研發青醬羊排和汆燙野菜等,享受慢食的絕佳口感,吃出食材的天然原味。他崇尚「料理的減法」,按照季節嚴選食材之外,烹調時省去不必要的調味料,讓人的味蕾在簡單中品嘗出最實在的味道。
 
PASA廚房沒有菜單,也沒有明顯的招牌,若是遊客想品嘗這木炭燻烤出的香味、或是最原始的食物滋味,記得先跟PASA廚房主人江冠明預約,找一日來就著漂流木餐桌品味天然,感受來自太平洋的風徐徐吹拂,與這份難得的閒適。

 
 
海鮮美食區 參展業者介紹-5
漁港鱻滋味 鯊魚黑幫農漁特產專賣店
 
「愛鯊成癡」的陳文榮,本為台東漁商,有30年接觸鯊魚的工作經驗,被地方稱為「鯊魚王」,有鑒於近10年鯊魚驟減,因此決定儘量搜集、保存,讓更多人認識鯊魚之美,也更愛護海洋。為此,他將位於三仙台的倉庫改建成台灣第一座鯊魚博物館,免費展示自己多年來收藏40多種鯊魚標本,讓許多喜愛海底生物的人得以飽覽多種鯊魚真實面貌。
 
在博物館旁則是由陳麗金主持的「鯊魚黑幫農漁特產專賣店」,以成功在地鮮魚為主的道地料理,並且經常推出精心調配的創意菜色。「旗魚干滷肉」是獲選為台東縣十大美食的金獎,旗魚干滷肉製作過程煩瑣,首先要把旗魚抹鹽曬乾3天,再與章魚干、豬五花肉浸入特調滷汁,使此三味藉滷汁融合,鮮甜美味,是白飯的最佳夥伴,是市面上難得的味道。
 
「三杯旗尾」則以成功鎮當地漁船捕獲的旗魚尾巴以三杯方式拌炒九層塔煨成,魚肉吸附了醬汁,口感比雞肉來得嫩且有鮮味。「鱻魚麵」則是聚集了成功漁港新鮮漁獲所組成的湯麵,以海鮮熬煮的湯頭相當清甜,特製麵條久煮不爛,最重要的就算是澎湃的配料了,旗魚、鮮蝦、透抽、青菜等,是鯊魚黑幫的招牌餐點。



溫泉美食區 參展業者介紹-1
媽媽的味道 後山傳奇美食館
 
後山傳奇美食館為台東有名的家鄉味餐廳,掌廚的劉玉嬌視來客為家人的心情仔細烹調每道餐點,同時又以在地食材為主作變化,讓手路菜成了極俱特色的台東風味餐。一開始劉玉嬌只經營肉粽生意,賣肉粽時經常有外地遊客問路,她的店幾乎成了民間版的遊客服務中心。
 
有了一手燒好菜的功夫加上好客個性,劉玉嬌就開始了以台東風味餐為主的事業,也一併推展台東當地的飲食觀光文化,第一家店在太麻里台9線上,數年下來成了許多遊客到台東的美好回憶。前陣子也在台東市區展二店,讓更多遊客可以就近嘗到媽媽口味的好手藝。
 
身為店中主廚,劉玉嬌推薦以在地食材烹調而成的自家料理,「早味後山傳奇煲」是鄉民推薦的一道菜,也是劉玉嬌店裡的招牌,像古早味的菜尾,內容有:豬肚、豬心、封肉、魚丸、大白菜…等10幾種食材,一起下鍋悶煮,吃起來酸酸甜甜的讓人難以忘懷,很有媽媽的味道。
 
另外「太歲黃袍珍珠雞」是採用飼養於太麻里山上8個月大的放山雞,只吃牧草與玉米粒長大的,外皮成金黃色,甘甜鮮嫩又富彈性,用白切的料理方式呈現最能品嚐到它的原味。「甘蔗檸檬國王麵」,這國王麵條大有來頭,精選台中特產「麻秧」揉進麵團中,讓麵條著有自然的綠色,同時散發著自然的甜麻味,佐上甘蔗檸檬醬汁,屬於後山的涼麵就上桌了,這可是台東才嘗得到的口味。此外,劉玉嬌還用釋迦入菜,採用成功漁港盛產的旗魚漿加上新鮮的蝦子做成的蝦醬包入在地好吃的鳳梨釋迦,然後再包上特製的扁食皮外衣,吃起來外皮酥脆好吃,嚐在嘴裡的湯汁還陣陣充滿濃濃釋迦的香味,可說是外地吃不到的精緻風味料理。
 

溫泉美食區 參展業者介紹-2
泉鄉瑞穗風味美食 溫泉香餐廳
 
溫泉香餐廳為瑞穗在地老餐廳,老闆是在地人,對於瑞穗物產瞭若指掌,使用來自當地無污染的蔬果、健康野蔬、山產,如池上米、放山土雞,甚至是秀姑巒溪的溪蝦、溪魚, 及花蓮海域特產曼波魚等。想吃最道地的瑞穗風味美食,就要到這裡。
 
老闆的兒子何啟鳴接下父親衣鉢,傳承父親的技術與經驗,加上自己的創意,今年夏天推出具有在地風味的特色餐。以舞鶴蜜紅茶與豬腳結合烹燉,將茶香與甜味融合,讓豬腳少了油膩多了細緻的香甜。「藥膳盤龍蔘燉土雞」則是到野外溪澗旁摘取罕見的龍蔘入菜,具有食療功效,再加上放山雞一起燉補,夏天吃也不燥熱。「檸香馬告蒸鮮魚」以原住民香料馬告以及檸檬香氣,讓鮮魚味道饒富變化,口感更加清爽。
 
「荔香芋鴨球」更是創意十足的菜色,選用荔枝提味將鴨肉與芋頭揉在一起炸,酥脆的口感以及瞬間迸出的香氣,讓人想要多吃幾口。當然,主廚也沒忘了瑞穗在地鮮乳以及南瓜的好品質,用它們做出餐後甜點「南瓜紅豆鮮奶酪」,以鮮奶做出滑嫩奶酪,鋪上南瓜與紅豆,口感香醇,不輸東京甜點師傅手藝。
 

 
 
溫泉美食區 參展業者介紹-3
綠島南洋風情 有魚餐廳
黑潮流經的綠島,島嶼四周孕育許多天然寶物,像是各式藻類、魚類,「綠島朝日溫泉暨朝日旅遊服務中心」選擇這些在地食材,做出最符合綠島南洋風情的美食,並以「自然能源」為創意做出「極能無碳養生餐」、「太平洋黑潮料理」;用餐地點位於朝日溫泉旁朝日旅遊服務中心的「有魚餐廳」為主,餐廳有200人的座位,並有多功能會議廳在旁可舉辦宴會。
 
從「朝日海草」開胃菜開始,採經由黑潮滋潤長大的綠藻,加入薑、辣椒,和點麻油以涼拌方式呈現;張銘義董事長表示,黑潮海水潔淨,藉此生長的海草可以鮮食,吃起來清脆, 富有海洋氣息。
 
「黑潮麵線」則以台東日曬手工麵線為主,別小看這麵線,它可是揉進了海藻,因此富含膳食營養,再加入澎湖蛇瓜,滋味清爽,適合夏日泡湯後享用。
 
「太平洋之寶」則選用遨遊在黑潮間的飛魚魚卵結合小黃瓜,吃起來有「嗶啵」聲響與口感,若不是飛魚季節,則選擇鮭魚卵替代。以黃旗鮪魚加上海草清炒的料理為「黑潮魚片」,拌點鹽巴即是色香味俱全的夏日饗宴。以海草為生的野生九孔也入菜,新鮮的九孔汆燙後和著五味醬, 即是綠島最豪邁的「朝日九魅」。

原住民美食區 東海岸部落美食探秘-1
推薦-奇美部落
奇美早期稱「機密」或「奇密」,是阿美語Kiwit的諧音,指的是植物海金沙,部落的人喜歡稱它「奇美草」,因為奇美的地名就是源自於它。很多人知道奇美是秀姑巒溪泛舟的中點站,但可能還未曾體驗奇美部落豐富的文化風貌。年齡階級、傳統茅屋與部落再造……,耐人尋訪的動人故事,人們在這裡全感受到了。
 
有種草的阿美族發音叫做「Kiwit」,以往在奇美這個區域很多,尤其在水源地一帶更是盛產。日據時期日本人將「Kiwit」的地名譯為「奇密」,應該是取近似音翻譯的,一直到現在瑞穗這一帶的閩客族群,稱呼奇美部落的方式,依然是習慣沿用日據時期的「奇密社」。
 
奇美自古就是一個易守難攻的部落。因為秀姑巒溪曲折蜿蜒地切穿海岸山脈,讓這個位居層疊山巒之間的部落,擁有更多迷人的景致。在奇美漫步是件輕鬆愜意的事。與自然山水融為一體的聚落,隨著坡度變化的視野,曲折而富有變化。
 
前來體驗的遊客走走停停,所到之處都是部落歷史的場域,縴拉木船載運貨物、捕魚的規矩和趣事彷彿歷歷在目。縱覽魅力山水之間的奇美,景色怡人,物產豐美。有別於一般泛舟的型式,這是一趟充滿文化內涵的水上之旅。部落青年帶著遊客從猴子灘出發,沿途尋訪族人文化的蹤跡。深諳水性的部落年輕人是隨船褓母,而且全部都具有水上救生員的資格,在這裡遊客玩得盡興,也體會到原民生活的自在。
回到部落生火,把麥飯石燒得通紅,放進檳榔葉鞘做的容器裡,就成了熱騰騰的石頭火鍋。吃著自己親手採集的野菜和魚蝦,感覺原味極了。而在山野食材的詮釋方面,奇美部落的風味餐也堪稱一絕,值得一試!
 
奇美歡娛的夜晚,令人捨不得離散。木琴打擊樂,可以磅礡,可以婉約。夜空清朗,還可臥看滿天星斗。若有好興致,不妨微醺高歌。不論新韻或古調,透過奇美人的好歌喉,支支悅耳動聽,人與人之間的距離又拉近了不少。奇美部落是阿美族當中唯一有木琴的族群,大家耳熟能詳的《捕魚歌》曲調就來自奇美部落。
奇美部落廚房
除了泛舟之外,在奇美部落你可以體驗兩天一夜的阿美族傳統生活,除了可參觀這裡的原住民文物館,也可以跟著部落頭目,一起前往秀姑巒溪,學習如何製作陷阱捕撈河蝦、並觀摩強壯的阿美族人立於湍急的河床中灑網捕魚,在這裡不僅可以享用美食,也可以自己嘗試去取得食材、製作餐具喔。竹筒、檳榔葉鞘等唾手可得的素材,在工藝巧手之下,變成既實用又環保的器皿,用來盛裝食物、增添自然原味,充分傳達了部落的純粹與美好,這些餐具待會兒吃飯的時候就派得上用場。
 
秀姑巒溪滋育文化,是賴以為生的溪流。遊客可以跟著部落的年輕人到溪邊放蝦籠,把香噴噴的誘餌丟到蝦籠裡,然後放到溪裡用石頭固定。第二天,收蝦籠,順便撿些麥飯石回部落。親自捕捉漁獲其實只是第一步而已,在奇美部落,你還可以體驗奇特的料理方式──真正的「石頭火鍋」!所謂石頭火鍋就是將燒過的麥飯石置於以檳榔苞做成的容器中,藉以將水加熱煮沸,再放入活跳跳的溪蝦,只需一會兒,新鮮的蝦子便可上桌。

 
 
原住民美食區 東海岸部落美食探秘-2
推薦-瑪洛阿瀧部落
 
站在新東河橋上往下面的馬武窟溪瞧,有時會看到溪上有人優哉的在划竹筏,這是東河部落瑪洛阿瀧文化發展協會推出的部落體驗行程。
 
東河部落初名「瑪路阿瀧」,依馬武窟溪得名,馬武窟溪即是當地原住民語「瑪路阿瀧」,「瑪洛阿瀧」Marongarong是“Ma”和“Rongarong”的組合。Rongarong乃溪水湍急之意,冠以加重語氣的“Ma”(很),在意念上強化了溪水的聲勢。早期,部落的祖先初來乍到,看見湍急的溪水瀧瀧作響,於是就以Marongarong稱呼這裡。日本統治臺灣期間,將此地改名為「馬武窟番社」,臺灣光復後,正式命名為「東河村」。
 
這裡仿若世外桃源般的景色,代表台灣阿美族原住民的傳統茅草竹木屋,一整列建造在馬武窟溪河口上方台地。寬敞的空間,不但滿足聚會、用餐的需求,還保有傳統家屋燒材烤火的功能。而另一幢茅屋內,是2間附有小閣樓的大套房。Akila表示,為了讓遊客住得舒服,屋內陳設花了不少心思,且還是部落年齡階級的年輕人發揮各自專長營造起來的喔!
 
馬武窟溪出海口水產豐富,長久以來是族人撒網捕魚的重要場域。在族人帶領下來到東河橋下的水岸邊,並示範如何使用八卦網。這是攸關生存的技藝,年齡階層的「公差組」進階到青年階級的年輕人,都得學會如何撒網捕魚。而這套行程中最有意思的,當然就是在馬武窟溪上划竹筏囉。划著竹筏往上游去,可以欣賞到一顆一顆的白雲石被溪水沖刷成各種不同的形狀,與碧綠的溪水相映成趣,風景迷人,有時還會經過非常狹小的水道,更添趣味。穿過舊東河橋下美麗的弧拱,皎潔的帝王石有如白色群島。據說部落成年禮的考驗之一,就是划竹筏繞行其中最大的帝王石一圈,以及穿越巨岩與峭壁間的狹窄水道。
據說,後山藏著不少珍寶美玉。穿過峭壁間的狹窄廊道,佈滿火山集塊岩和斑狀安山岩(俗稱:麥飯石)的谿谷豁然開朗。在幽靜山谷尋覓,期待發現藍寶石、白玉髓的蹤跡。也許加諸一夕致富的妄念,但不也因為如此,讓這趟尋寶之行增添更多樂趣。
 
在瑪洛阿瀧部落,可以前往東河橋下的馬武窟溪划竹筏、體驗撒網樂趣,也可以在蔥翠的山林尋寶、拜訪獼猴,隨後再路過淳樸的部落街坊,享受悠閒浪漫的午後時光。來到這裡可以深刻感受熱帶國家的氣候環境,還能體驗阿美族的文化特色,更巴望著可以吸一口樹上的椰子!
 
瑪洛阿瀧部落廚房
原住民族靠山吃山、靠海吃海,住在馬武窟溪旁的阿美族人,則是以捕魚為生,食材也來自水中。由部落媽媽所準備的風味餐,則是以海鮮為主,由於食材要看當天的漁貨而定,因此沒有固定的菜單,同時一定要事先預約。
 
這兒可以品嚐月光螺、水母羹和口鰓海膽,部落媽媽說,水母羹這道菜很費工,漁船在海上撈起水母的時候,得先過熱水燙過,水母才不會縮水,吃的時候QQ脆脆的,口感十分新奇;而口鰓海膽原本有長長的棘刺,處理的時候要先用火烤、把刺拔掉,然後將兩顆海膽互碰讓殼裂開,野生的口鰓海膽嚐起來有點鹹鹹的海味,有的人吃不習慣,但對饕客來說可是無比的美味!

 
 
秘境食材 隱藏版美味 現場示範菜餚參考資料
 
1.PASA廚房  江冠明 主廚  表演菜餚:PASA野菜
 
PASA野菜的故事 
在都蘭山中隱居十二年,常看見在地人在山坡荒野中採集野菜,他們習慣撿些鍋牛燉野菜湯,這是東海岸阿美族名菜料理。阿美族人經常採集山苦瓜、過貓、車輪苦瓜、山筒槄、樹豆、黑甜菜等等,煮成大鍋湯,直接沾鹽巴辣椒當配菜,湯是整鍋湯精華所在。不過,多數漢人不習慣湯的苦味,尤其是車輪苦瓜,極苦無比,但是野菜的苦甘,卻是阿美族人的美味。台東有些餐廳會選用一些比較不苦的野菜當料理,譬如山芹菜、米菜或炸山筒槄等等,比較苦澀會川燙再炒,不苦鮮嫩的野菜則用雞油豬油高湯快炒上桌。花東野菜非常豐富,有特定清晨與黃昏市集販售,菜販是阿美族媽媽上山採集,帶兩袋網袋蹲在市場邊販售,賣完就回家,非常有趣。
 
「大巴六九」在台東第一家野菜火鍋店,擺滿整桌野菜讓客人用燙麵杓子在麵桶川燙,後來「原生植物園區」將前者粗獷吃法,發展成精緻野菜火鍋。野菜特性是澀和苦,一般漢人吃慣嬌嫩爽脆的蔬菜口感,很難適應野菜的特殊氣味。真正苦澀的野菜並未出現在「大八六九」與「原生植物園區」菜單中。2009年PASA廚房遷到郡界海岸後,開始尋找新食材新料理,有天逛市場時,心裡想為何不用野菜呢?順手買幾把不同的野菜,回家試試,但是不想用一般中式料理的炒菜調味方式,如何保留野菜的原味,品嚐自然鮮美的滋味呢?中菜料理手法是透過調味馴化野菜的野味氣息,偏重調味壓味的烹調方式,因此野菜的滋味被消除。第一次用龍葵、角菜、地瓜葉各三分之一,地瓜葉比較大撕碎跟角菜龍葵一樣大,將菜葉混合後川燙一熟就離水瀝乾,撒上日本昆布醬油,上菜後竟然獲得歡迎讚賞。
 
後來隨著季節變化野菜產季不同,更換不同野菜,最多曾經混合高達六種野菜,很多人邊吃邊懷疑怎麼沒吃過這麼好吃的菜,她們訝異這道菜滋味的豐富細膩純樸,連來自德國法國英國美國人,甚至巴黎米其林廚師也嚐過,都讚不絕口。「PASA野菜」的觀念很簡單,單一品嚐野菜氣味太重而不討喜,但是降為三分之一、四分之一或五分之一,川燙不加調味不過油,每一種野菜都保留原始滋味,卻彼此相輔相成,相互混合成綜合野菜滋味,調和彼此強烈不同的個性氣息味,變成純自然氣息的野菜滋味。
 
「PASA野菜」料理哲學,是追尋「原味料理」烹調過程,捨棄傳統料理的調味思想,進而將「單一原味料理」,提升至「多原味料理」,產生令人感動的滋味。2007創立PASA風格「原味料理」,經過三年「原味料理」的追尋後,無意中從野菜料理發現「原味調味」烹調哲學。雖然「PASA野菜」的作法和觀念很簡單,簡單到非常平凡的「燙青菜」,就中西烹調廚藝調味發展史與醬汁料理美學來看,「燙青菜」PASA野菜的「原味調味」不算是廚藝也不夠格稱料理,不過它卻是「PASA廚房」烹調哲學中最難的「原味調味」哲學,也許最簡單純樸表現的滋味層次卻是最自然原始,它跨越香料料理調味的中西烹調思想,也是PASA烹調美學分水嶺的創意料理。「回歸自然」、「回歸原味」讓我們重新省思「食物滋味的原始意義」,「原滋原味」彷彿很簡單,卻是非常平凡的人生哲學,這也是「慢滋慢味 PASA廚房」的烹調哲學,別小看「燙青菜」也能燙出「滋味美學」。
 
 
秘境食材 隱藏版美味 現場示範菜餚參考資料
 
2.旗魚咖啡  黃妍珍 主廚  表演菜餚:香煎旗魚舅
 
旗魚舅的故事
旗魚舅,乍看字面,會有點困惑,其實,「旗魚舅」為臺東地方對「劍旗魚」的俗稱。喜歡看電影的人,可能記得幾年前好萊塢帥哥影星喬治‧庫隆尼的電影「天搖地動(The Perfect Storm)」,他在片中飾演一位在美國東岸追捕旗魚的漁船船長,所捕的魚就是「旗魚舅」,也就是「劍旗魚」。
 
旗魚舅一般體重平均約18公斤至46公斤,最大重達500公斤以上,已知體重可達540公斤。臺灣的旗魚舅釣場,在本島沿海北部,東北部及西南部各地均有產,尤以東部黑潮海域最多。盛漁期三、四月及七~十二月較多。根據漁業署網站所記載:依據1999年最新聯合國糧農組織(FAO)資料顯示,劍旗魚產量約97,110公噸,漁產國有76個國家地區,主要為台灣、日本、西班牙、美國、義大利與巴西等國家,各漁獲量分別占全球20%、15%、13%、7%、 6%與5%,而太平洋海域的劍旗魚總漁獲量約佔世界總劍旗魚漁獲量的25.2﹪~42.6﹪(1997年)。
 
旗魚舅體短壯,體略為圓柱狀,體背暗紫色,腹部淡灰紫色,體側無橫帶或斑點,尾鰭大,背鰭及臀鰭前方鰭條較延長,大製呈鐮刀狀,尾柄具一稜。旗魚舅性兇猛,通常獨游以追逐鯖、飛魚、鰺、鬼頭刀等魚類為食。常以其劍狀吻端攻撃其他大型魚、鯨魚等類。但牠也有勁敵,會被鮪魚所掠食。
 
肉質細緻的旗魚舅,肉色白而略帶淡紅色,肉質柔軟脂肪多,民間一般以煮湯或製成罐頭食之,烹煮方式眾多,煎、煮、煙燻、或加工(旗魚焿、魚丸)皆宜。有些地區作味噌魚或生魚片,味道也不錯,但本次示範此道菜採用旗魚舅之腹肉,油脂豐富,以簡單烹調法香「煎」,最後加上醬油調味,非常具有臺東媽媽的味道。
 
 











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